“第2届中国预制菜产业博览会”于2022年12月29日-31日在福州盛大举行!本次博览会由商务部流通产业促进中心、中国商业联合会特别指导,中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社、中国纺织品进出口商会指导,建发会展集团、思尔福主办,全国百家商协会协办。

本次博览会以“稳”为主题,相比首届全面升级,现场除举行1场主论坛外,还举行了10+场专题创新论坛,100+行业大咖围绕预制菜衍生话题展开干货分享,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。

在博览会论坛上,广东省福东饮食管理有限公司总裁王云峰开展了“多元化定制化团餐服务的破局”的主题演讲。王云峰表示:期待更多预制菜企业能够进入团餐大市场,与团餐结合起来,实现团餐与预制菜的共同发展,推进预制菜产业更加健康,更加规模化、品牌化。

以下是王云峰的精彩演讲汇编:

一、中国预制菜市场发展现状

“预制菜”这三个字原本对我来说是陌生的,直到2020年国家出台了一项政策,我才知道自己做了二十年的食品工业原来是预制菜,也才对预制菜有了一些新体会。后来我自己创业做团餐,这些年团餐也面临着一些痛点,在解决这个痛点的过程当中,我们形成了团餐与预制菜如何结合的一些方法,今天我就在这里跟大家简单地做一下分享。

预制菜市场大家都知道,二十年前我做了吉野家的牛肉盖浇饭上面的部分,当时叫做冷冻食品或者罐装食品,而它现在有新的名词叫预制菜,现如今食品工业50%变成了预制菜,而国家对预制菜发展也给予了大力支持,我相信预制菜在未来会有长足的发展。

2018年,中国只有8000家预制菜企业,到今年已经注册有7.6万家。原来预制菜的规模不过千亿,直到2021年我国预制食品市场规模达到3459亿元,在未来的3-5年,我国预制菜行业有望发展成为下一个万亿市场,这么大的市场如何与团餐结合,我觉得这是我们作为团餐从业人员应该考虑的事情。

预制菜为什么有前景?其中有三方面的因素。第一个因素是老龄化社会,日本的老龄化已经达到35%,未来中国的老龄化也会往这个方向发展,老龄化自然对预制菜的需求会有所增加。第二个因素是懒人经济,尤其是疫情发生以后,人们在居家的场景下产生了巨大的市场商机。还有一个因素是中国餐饮的特点,因为中华餐饮博大精深,其特点是集中度不高,在欧美、日本、美国餐饮的集中度达到60%以上,其中日本为62%、美国为65%。中华料理相对多样化,这也决定了我们餐饮的集中度是非常低的。根据2021年的统计数据显示,中国餐饮集中度仅3.6%。再有一个因素是人工成本等费用增加,对于餐饮企业而言,在支出费用中,人工费用占比较大,近年来这部分费用仍在不断增加,而采用预制菜可以有效解决人工问题,从而降低人工费用。大家简单看一下餐饮的结构比例,现在人力成本22.41%,团餐人力成本已经减去至25.68%。随着国家政策的不断推动,预制菜产业链也逐渐完善,这为发展预制菜产业提供了非常有利的客观外部条件。

二、中国团餐行业发展情况

下面我介绍一下团餐,团餐市场大家可能也比较了解。团餐从最开始的食堂经营延伸到现在的商务性团餐、政策性团餐,以及类似于中小学的配餐,还包括中央厨房,四种团餐的分支。整个餐饮行业2021年统计的数字大约是5万亿餐饮大市场,团餐占了30%,基本是1.5万亿的市场,发展势头迅猛。这个大市场背景下,我们如何实现突破,让团餐和预制菜有机结合起来,对整个产业发展起到尤为重要的推动作用。众所周知,目前有52万家大中学校,那有多少家食堂呢?有1570万家。如果我们有一个预制菜的品牌进入到团餐大市场,1570万家连锁店的规模是非常可怕的数字,所以我们期待更多预制菜企业能够进入团餐大市场,与团餐结合起来,实现团餐与预制菜的共同发展,推进预制菜产业更加健康,更加规模化、品牌化。

对于团餐来讲有很多的痛点,首先是人才痛点,这是整个发展不规范的痛点,也是整个产业聚集度不高的痛点。这里面我讲两个跟预制菜有关的痛点,第一个团餐行业整体人工成本增加。2015年,团餐的人工占比大约在15%左右,到2022年团餐的人工占比达到27%,但团餐的利润这几年因为人工成本的增长而逐渐减少。那么如何解决这个问题?采用预制菜是其中一个很重要的手段。此外,当前团餐行业整体的从业人员质量降低,据行业数据分析,2010年50岁以上的团餐从事人员的比例仅25%,但到2022年团餐从业人员50岁以上的比例已经达到50%,这种年龄偏大的人员结构势必对整个团餐的发展、团餐质量、食品安全、口味等都带来了非常大的挑战。

团餐还有一个核心的痛点即是团餐的非标。我们运营的一个大学场景,品种非常多,但每一个品种都需要人工制作,对工人有着非常大的依赖性。每一种口味代表一种风格的菜式,但每一个菜式都需要师傅去制作。对于团餐来讲,我们对能够做好团餐料理的师傅有着非常大的需求,但人力资源市场对这块的人才供应确实存在不足,这也给整个团餐行业带来了利润和成本上的挑战。

三、团餐与预制菜的结合方法

第一个方法:团餐与预制菜连锁品牌合作。

第九味馄饨全国近600家门店,2022年福东与第九味馄饨签署战略合作协议,用连锁品牌优势和标准化产品优势,结合团队体量和供应链优势共同成长,预计月增长2-3家档口(门店)。此外,福东还与铁板西餐连锁赫掌门签署战略合作协议,目前合作6个档口,产品丰富,味型统一,整体师傅的人工费用降低了50%。这些都是我们非常典型的预制菜企业与团餐结合的成功案例。

第二个方法:自有预制菜品牌开发。

除了跟知名预制菜连锁企业合作、品牌露出、品牌合作之外,我们也打造了自有预制菜品牌——福韩妈妈。该品牌从整体原材料、酱料一直到标准化的运营,还包括形象店的打造,全部是集团自己策划,在大学团餐里面非常受欢迎。这也是团餐与预制菜加工工厂结合的一个非常好的案例。

第三个方法:与知名预制菜和酱料工厂战略合作。

我们跟广东当地非常有名的一家一品生物签署战略合作协议,一品生物是专注于味道研发的知名企业,与福东的结合,双方都展现出极大的市场张力。福东现在推出的原味酸汤鱼,专门提供酱料配方给蛙小侠。团餐使用所有的酸汤鱼酱料是通过工厂预制化,原本是靠师傅进行调制,对师傅的水平要求比较高,我们120多家门店每一家做出来的酸汤鱼的做法和口味都是不一样的,因为每一位师傅的做法都不一样,但是导入了预制混合的调味料之后,现在整体出品的口味都能做到一致化。接下来,我们将重点放在了如何降低复合调味料的成本,因为我们的客单价不高,如何实现更多团餐企业的复制,这是我们当前一个非常重要的课题,也是我们目前跟一品生物战略合作研发的方向。

第四个方法:智慧餐饮与预制菜结合。

我们现在跟珠海的一家企业达成战略合作,主要做自动炒菜机。自动炒菜机场景是为了在未来摆脱对厨师的依赖,我们做的复合性酱料通过智能炒菜机实现自动化配餐。目前,在写字楼场景,我们只配备了一名厨师长,其他工人全部聘请阿姨和临时工。写字楼的重要部分是租金、水电气费用,我们通过节省人工和导入预制菜、智慧化设备,有效节省了人工成本,这一部分对企业来说就是利润。

第五个方法:园区便利店+预制菜。

工业园的食堂特点是体量大、面积大、投资大,因此整体成本较高。就目前而言大部分工业园项目整体的运营是硬撑状态,利润状况并不好。我们在工业园尝试“便利店+预制菜”的模式,大家可以看到除了在便利店有一定就餐的空间之外,同时我们在便利店也导入了面食的制作。普通的社区便利店毛利率很低,净利润在8%左右,然而我们做的这种模式不是社区便利店,而是科技园便利店,会因为预制菜的导入,毛利率可以达到45%,净利润可以达到15%-20%。目前,我们已经做了三个样板店,计划在广东未来三年规划50家样板店,以此打开渠道。

我们通过这样的运营模式,把团餐这个行业展开,不单纯是做食堂,而是将团餐的四个板块福利型团餐、政策性团餐、商务性团餐、中央厨房与预制菜通过某种形式结合起来,这样才能推动预制菜在团餐的落地。这条路还是很漫长的,需要行业内的从业人员大家共同努力,我们希望把园区便利店打造成园区预制菜销售的窗口和渠道。

随着团餐企业档口化运营需求增加,一些专业的致力于品牌升级、品牌孵化的服务企业出现,试图通过专业的品牌服务,帮助团餐企业实现档口的品牌化转型。其运营模式为内部孵化新品牌或与外部合作转化成熟餐饮品牌,并根据用餐群体的特性调整产品价格、口味、视觉、品类搭配、品牌运维方案等,使团餐产品向社会高端餐饮品牌的标准靠拢。团餐万亿和预制菜万亿市场有效结合,将产生数万亿级的化学效应。

以上是王云峰带来的精彩演讲,在此,诚挚地感谢商务部流通产业促进中心、中国商业联合会的指导,以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次博览会的大力支持与肯定,思尔福将继续砥砺前行,以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容。

“第3届中国预制菜产业博览会(春季)”将于2023年6月15日-17日在厦门国际会展中心盛大举行!本次展会由国家及省市单位全程指导,建发会展集团、思尔福主办,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。

展会将与国际平台接轨,扩大预制菜品牌买家范围,邀请东南亚、日韩、欧美等全球20多个国家及海外地区的全球知名买家组团,打造国内首个国际性的预制菜展会。展会规模达40000平方米,设置1800+标准展位,1000家国内外预制菜龙头企业将携最新产品亮相展示。

同期将举办“第3届中国预制菜产业大会”“2023中国预制菜烹饪交流大赛”“2023福建省预制菜百强企业评选”“2022中国预制菜产业研究报告发布”以及预制菜境外贸易治谈会、供需对接会、企业考察培训等配套活动,汇聚国内外50000名专业预制菜从业者共同探讨行业热门话题,展望预制菜行业发展趋势,成为中国预制菜产业的形象窗口。

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