餐饮业逃不脱的“价格焦点”

前两天，因为“价格争议”，头部餐饮品牌西贝又上了热搜。

热搜话题中，一方网友吐槽、调侃、质疑：

“好吃是好吃，但关键是，食材只是普通的面，凭什么定价这么高？”

“印象里味道不错，可是吃不起。错的不是西贝，是我那不争气的钱包。”

也有另一方网友直言“力挺，这次站西贝”：

“餐厅明码标价，能接受就吃、觉得贵就别点。树大招风，这是躺着中枪也能上新闻啊。”

“这个蒸饺我吃过，是不便宜，但是确实好吃啊！吐槽的根源无非是消费观不同罢了，广州早茶也没见性价比多高啊，3只虾饺45元，咋没人吐槽了……”

当晚，接收到广大消费者建议与意见的西贝，立马出面给出官方回应，在官微中写道“西贝‘宠粉’，玩真的！”，并发布一封承诺信：

在这近千字长信的回应中，值得关注的是，西贝首次将“好吃战略”正式提至台前，一条“2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺”的消费保障内容，再次引起业内外讨论。

3000万重金只为一句“好吃”西贝的“好吃战略”到底是什么？

在此次热搜事件前，西贝也曾因“价格争议”被舆论捆绑过。

时间拨回疫情伊始之年，彼时头部品牌海底捞、西贝接连被消费者曝出菜品涨价，其中西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，均涨价1-10元不等，随后几个月中堂食菜品也均有小幅度涨价。

当时，西贝一如此次地迅速给出回应，其董事长贾国龙于个人微博账号发文道歉，称：“我们确实涨价了。你们的意见，我收到了，这个时候涨价，不对。”并宣布对消费者进行切实弥补，表示所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复此前标准，且在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元返50元的优惠。

回顾彼时的舆论后，不难发现，多数消费者都对西贝的迅速响应及弥补力度给出好评。

同样的，在此次以“3000万好吃战略”回应后，一位“中立方”的西贝消费者也对内参表示，在他看来，价格本就与品质息息相关：

“用什么样的食材、用什么样的工艺，做出来的产品，就应该定什么价。这样企业才能取得适当的利润，进而更好的生存下来继续服务好广大顾客。这本该是一个良性的关系，顾客和餐厅从来都不该站在对立面。”

对西贝集团而言，此次敢于硬碰硬的给出好吃保障金，背后所隐含的“补偿力度”，不仅仅在于如过往般给消费者以优惠补贴，更在于“西贝正努力向大众传递，将给予自身以长效品质监督”。

可谓：豪掷3000万，只为让消费者能永远在西贝说出“好吃”二字。

不过另一面，西贝的官方回应下，也有不少消费者仍保持质疑，对“好吃”二字发问：“好吃战略的标准是什么？官方怎么说就怎么是？那和消费者又有什么实际关系。”

其实，西贝的好吃战略已经实施多年。

早在2014年，西贝与国内顶尖品牌战略公司华与华的一次会议上，贾国龙就曾提到过，西贝的目标就是坚持把每道菜品都做好吃，做到“闭着眼睛点，道道都好吃”。华与华创始人华杉听闻当下，拍案而起，只道这话说得好。

这之后，“闭着眼睛点，道道都好吃”这句话成为了西贝流传最广、最耳熟能详的品牌谚语。这是“好吃战略”的起源，也是西贝一直以来的坚守。

在此次事件前，贾国龙也曾多次公开针对“西贝的好吃战略”给出解读。在他看来，“好吃战略”真正的目的就在于为了让顾客“吃好”。哪怕是最“笨”的方法做菜，不惜成本与人工，也坚信，好吃才是硬道理。呈现在台前的，就是那道用纯手工现包蒸熟、历经“三生三熟”6道工序才能上桌的莜面蒸饺。

看似泛泛而谈的一句“好吃”，不是针对消费者补贴而特意设定的条条框框准则，而是为了让顾客“好吃、吃好”而设定的、对自身的高要求、高追求目标。

到底是吹牛还是捍卫

一切要回到餐饮业的源头说起

事实上，这样的战略目标，也与贾国龙自身的“饮食习惯”有关。

从西贝内部员工，到外界相熟之人，再到贾国龙本人，都曾对外表示过，贾国龙是个“一顿饭吃不香，三天不高兴”的人。

一位西贝内部相关人士对内参透露：在西贝店内，“菜不好吃”不仅会让贾国龙无法容忍，而且还会让他从原料、厨师、设备等方面对其原因彻查到底，直到揪出原因加以改善后满意为止，“菜品味道”是他多年来十分挑剔的地方。

而也正是这样的“饮食习惯”，造就了西贝从上至下“鸡蛋里挑骨头式的对菜品好吃抠细节”：

比如，为了做到“好吃”，西贝人走遍草原、平原、山野、乡村、沙漠、隔壁，把食材找到极致。

以草原羊为例，西贝羊肉只选用三个品种：乌珠穆沁羊、苏尼特羊、巴尔虎羊，它们喝的是天然矿泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，肌肉紧实有弹性。也因此，西贝的羊肉好吃、不膻。在西贝人看来，优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。从源头下工夫，努力提供放心、安心的食品，也是西贝人努力的方向和目标；

比如，为了做到“好吃”，西贝人多年来持续不断改良制作工艺、不断提升菜品的出品，做不好跟自己没完，把工艺也做到极致。

以2023年西贝升级烤羊制作工艺为例，在其推出“烹羊煮烤工艺”介绍中，这道工艺，首先需要慢火熬煮1小时，下一步再烤到皮脆肉香，要通过对温度、湿度、时间的精准控制，最大程度锁住羊肉的汁水，才能真正做到口感外焦里嫩；

比如，为了做到“好吃”，西贝人死磕“菜品诞生的各个环节”，从产品研发与试验，到渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验……每个细节都要保证“好吃”的落实；

比如，为了做到“好吃”，西贝还设立了大名鼎鼎的“红冰箱制度”。在西贝的每家门店都有一台红冰箱，上面写着“消灭不良品，道道都好吃”。它通常被放在十分显眼的位置上，冰箱里存放着的，是被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品；

比如，食品安全、门店环境、门店服务……

众所周知，在中餐行业，菜品标准化和口感兼顾起来非常之难。然而，西贝却将这两项都做到极致，这也是让西贝在当下多样的市场环境下，能够始终有一席之地的关键因素。

“闭着眼睛点，道道都好吃。”乍一听有些像吹牛，但贾国龙认为“牛吹出来后是可以捍卫的，是更多的付出后可以达到的”。也正如上述，从2015年开始，西贝全体上下的所有资源都集中于“好吃”来层层展开。

“一旦顾客了解了这些，他们就会爱上西贝的产品，顾客来西贝，我们为其创造的价值要远远大于我们的售价。”贾国龙说道。

当消费环境转向理性务实时，认真做餐饮，一切回归本质，始终保持对餐饮高品质的追求、对产品非常好吃的坚守，反而是当下环境中真正的“奢侈品”。

原标题：西贝的坚持与偏执：解读“好吃”战略